Epaule d’agneau briochée au Picodon et champignons

Délayer la levure dans l’eau tiède. Pétrir 10 mn à la main : la farine de petit épeautre, l'eau tiède, 7 cl d'huile d'olive et 10 g de sel. Poser un torchon humide sur le saladier, et laisser lever environ 1 h dans un endroit tiède.

Émincer l’oignon et l’ail, les faire revenir dans une poêle à feu doux. Ajouter les cranberry, le persil haché et les champignons coupés en tranches. Laisser revenir encore 5 mn.

Etaler la moitié de cette poêlée sur l’épaule. Rouler la viande et ficeler tous les 3 cm, saler et poivrer.

Dorer l’épaule dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Puis cuire à couvert 20 mn. Retourner régulièrement et ajouter un petit verre d’eau à mi-cuisson.

Une fois l'épaule cuite, réserver pour qu'elle refroidisse, et enlever la ficelle. Conserver le jus de la cocotte dans un bol.

Préchauffer le four à 220°C. La pâte à brioche doit avoir doublé de volume. Etaler la pâte sur un plan fariné en formant un rectangle.

Répartir le restant de poêlée de champignons sur la pâte, ainsi que des tranches de Picodon. Déposer l’épaule, l'envelopper dans la pâte et souder les bords. Retourner l'épaule de façon à avoir la soudure dessous. Badigeonner avec un œuf battu.

Déposer l’épaule sur une plaque habillée d’un papier cuisson et enfourner pour 40 mn.

Dresser l’épaule coupée en tranches avec le jus réchauffé.